Stjärnskottet Robert Sandberg bjuder på en höstig vilträtt som passar perfekt till helgens middagsbjudning eller till familjens söndagsmiddag.
Robert Sandberg är medlem i Svenska Juniorkocklandslaget och har trots sina 22 år redan arbetat på några av världens främsta restauranger. På meritlistan står toppkrogar som Maaemo Oslo, Tommy Myllymäkis restaurang Sjön, tvåstjärniga Frantzén och han är den yngsta någonsin att bli anställd på stjärnkrogen Noma i Köpenhamn.
- Det finns många fördelar med viltkött. Köttet är klimatsmart mat, magert och proteinrikt, säger Robert.
Det lilla fett som finns i köttet har högre halt av Omega-3 än fett från tamboskap. Det är fritt från antibiotika, färgämnen, nitrit och andra främmande tillsatser och håller länge i frysen tack vare dess låga fetthalt. Här nedan bjussar Robert på en vild tolkning av fjolårets trendrätt pulled pork.
Ingredienser
Ca 4-6 portioner
800 g älgytterfile
500 g torkad svamp
1 rotselleri
3 dl grädde
1 huvud spetskål2 del ättika
2 del socker
1 del vatten
Smör
Olja
Salt & peppar
Gör så här
Sätt ugnen på 250 grader, baka spetskålen tills den är helt svart.
Ta ut köttet och låt ligga ute några timmar, så det blir rumstempererat.
Skölj svampen, koka upp ättikslagen och häll över den sköljda svampen. Spara hundra gram svamp till buljong.
Lägg den brända kålen tillsammans med resterande svamp i en gryta för att göra buljongen. Täck med en liter vatten, låt sedan reducera till hälften, sila och smaka av med salt och vinäger.
Skär ner och rosta rotsellerin i smör tills den är gyllenbrun, häll på grädden och låt koka in, mixa sedan till en slät puré, passera och smaka av med salt och lite vinäger.
Krydda köttet och stek i en varm stekpanna, börja med olja och avsluta med smör, låt sedan köttet vila tills det har en innertemperatur på 54 grader.
Häll av svampen och stek hårt i smör, salta och peppra.
Vid servering lägg purén i botten, fortsätt med det nytrancherade köttet, toppa med svampen och avsluta med lite buljong.
Omnämnda produkter
