Mannen, myten, legenden – islänningen. Gunnar Karl Gíslasson är en riktig pionjär inom isländsk gastronomi. Vi träffar honom på kritikerrosade restaurang DILL i Reykjavik.
Det är svårt att hitta till DILL. Överraskande svårt, sett till att restaurangen är Islands första, och enda, med en Michelinstjärna i bagaget. På plats i centrala Reykjavik får jag söka upp adressen igen. Laugavegur 59 – jo, här borde det vara. Men vart? Få saker om den kontorsliknande byggnaden vittnar om att vi kommit rätt. Allra minst den slitna fasaden och lågpriskedjan på bottenplan.
Det sägs att det är insidan som räknas. Ett talesätt som visar sig stämma särskilt bra med restaurang DILL. Att kliva över tröskeln till den luftiga matsalen är lite som att du lämnar resten av världen bakom dig. Och med det den tveksamma exteriören.
En lyxig blandning mellan gammalt och nytt – ungefär så kan restaurangens interiör beskrivas. Stilrena möbler och modern dekor blandat med torkade örtknippen och stora köttstycken. Udda inredningsdetaljer som på något vis ändå funkar ihop; sammanvävda i en harmonisk och naturnära färgpalett.
– Jag ser att ni hittade hit till slut. Det är bara att slå er ner i soffan så kommer jag strax, hörs en grov röst säga från andra sidan av lokalen.
Gunnar Karl Gíslasson – så lyder namnet på stjärnkocken vi är här för att besöka. Grundare och kökschef på restaurang DILL. Och en välkänd frontfigur på den nordiska restaurangscenen. Han hälsar oss välkomna med ett vänligt leende på läpparna. Sträcker ut en hand och gestikulerar till oss att sätta oss ner.
– Jag vet, utsidan är fruktansvärd. Men jag tycker ändå att vi lyckas skärma av oss från det här, säger han och skrattar.
Gunnar tar fram några flaskor isländskt mineralvatten och slår sig ned på platsen mittemot. Med sitt fokus på traditionella tillagningsmetoder och inhemska råvaror klassas han som en av de stora pionjärerna inom isländsk matlagning. En, om inte den, kock som hjälpt till säkra Islands plats på den gastronomiska världskartan. Och DILL:s.
Men så har det inte alltid varit. Första gången Gunnar slog upp dörrarna till DILL var för 13 år sedan. Då höll han till nere i Nordens hus, bara ett stenkast bort från där restaurangen ligger idag.
– Syftet med stället var väldigt annorlunda då jämfört med nu, berättar han.
– Då själva byggnaden är något av en nordisk kulturstiftelse – och varje land finns representerat i varsitt kontor där inne – så var menyn upplagd lite på samma vis. Fokus låg på nordisk matlagning och på att jobba med ingredienser från de nordiska länderna.
Han berättar att konceptet gick hem och att stället gick bra. Men sedan slog finanskrisen till och flera av de råvaror som importerades tredubblades i pris.
– Vi förstod snabbt att ”det här kommer inte funka”. Så vi fick tänka om hela vår strategi. Och det var då vi började kika mer på Island och inhemska råvaror.
Den isländska menyn visade sig bli ett riktigt succékoncept. 2017 blev DILL historisk som den första isländska restaurang någonsin att belönas med en stjärna i Guide Michelin. Åtta år, och ett lokalbyte, efter öppning. Restaurangens framgång var ett faktum och snart trillade bordsbokningarna in. Men vägen till toppen hade varit lång och slitsam. Och för Gunnar hade inspirationen börjat tryta.
– Det kändes som att jag hade jobbat med samma ingredienser i flera, flera år. I själva verket var det kanske ett år. Gnistan fanns liksom inte kvar. Så jag lämnade och åkte till New York, berättar han.
Sagt och gjort. Bara några få månader efter restaurangen tilldelats sin stjärna packar Gunnar sina väskor och bosätter sig på andra sidan Atlanten. Reyjkavik och restaurang DILL står kvar, men under annat ägarskap.
– Jag behövde en nytändning. Hitta ny matinspiration. Men så blev det ju inte riktigt, säger han, skrattar till och ler.
Nej, något helt nytt blir det inte för den isländska kocken. Åtminstone inte per definition. Istället är det en nyvunnen kärlek för gammal isländsk kokkonst som han återvänder hem till Reykjavik med, två år senare. Under tiden utomlands har DILL förlorat sin stjärna. Och Gunnar ser nu sin chans att öppna upp restaurangen på nytt. Denna gång med en annan "take"på menyn.
– Rätterna är inspirerade av dåtidens kockar. Och sättet de arbetade på. Det finns så himla mycket att hämta där. Väldigt mycket äckliga saker. Men också annat att lära av, säger han.
– Som vadå?
– Som att du lagar mat på och med det som finns tillgängligt runtomkring. På Island har vi till exempel alltid haft ont om träd. Det är svårt för träd att växa här. Vi kan inte alltid röka våra råvaror med ”vanligt” virke. Så vad kan vi göra i stället? Använda oss av fårskit, säger han och skrattar.
Fårskit. Jag tittar mig omkring i rummet; på ljusinsläppet från de stora panoramafönstren, de nätta träborden i matsalen och på den tunga, gröna sammetsfåtöljen Gunnar sitter nedsjunken i. Autentisk, isländsk avföring; vem kunde ana det som den hemliga ingrediensen i DILL:s framgångsrecept?
Det är onsdag eftermiddag och förberedelserna inför kvällens sittning är i full gång. Det märks, om inte på de uppdukade tallrikarna på köksön, så på kockarna som står lutade omkring. Där någon rattar spritspåsen greppar en annan små ätbara blommor med en pincett. Olika arbetsuppgifter men samma, vana rörelser. Lugna och samlade, fokuserade och målmedvetna. En grupp kockar i unison med varandra, iklädda matchande vita kockrockar och förkläden.
Vi har fått tillåtelse att gå in i köket. Och jag gör mitt bästa för att få en exklusiv förhandstitt av kvällens meny. Jag kikar nyfiket över axeln på en av kockarna. I små skålar av stengods skopas det upp vit, fluffig kräm.
– Åh, vad är det här för något spännande? frågar jag kocken.
När han vänder sig om ser jag hur det drar i mungiporna.
– Det är smör, svarar han med humor i rösten.
– Jaha jag förstår, säger jag generat innan, vi båda börjar skratta.
– Bland annat de här, säger han och håller upp ett fat med mjuka kakbitar.
