Smörstekt majskyckling med rotselleri, äpple & saltrostade valnötter

Publicerad av: Lena Unger, 2018-11-08

Taggar:

Låt dig inspireras av proffsen! Här är ett recept av David Lundqvist, Årets Kock 2018. Det är en variant på en av rätterna från Davids tävlingsmeny. "Hållkäftenmat", som han själv kallar det.

Ingredienser

Kyckling (4 portioner)
1 st majskyckling (ca 1,5 kg)
2 msk rapsolja
100 g smör
2 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
1 st rött äpple, skuret i bitar
2 st katrinplommon
½ rotselleri, skalad och skuren i bitar
1 st gullök, skalad och skuren i bitar
4 st vitlöksklyftor, skalad
Salt och peppar

Rotselleri
2 st rotselleri
1 l frityrolja
1 tsk svartpeppar, hela korn
1 tsk kummin, hel
1 tsk anis, hel
4 msk olivolja
50 g smör
Salt och peppar

Äpple
3 st röda äpplen (förslagsvis Ingrid Marie eller Frida), kärnade och skurna i bitar
2 st blekselleristjälkar

Valnötter
100 g valnötskärnor
1,5 dl vatten
1 msk salt
Olivolja
Citronjuice
Salt och peppar

Kycklingsky
Spadet från kycklingen
2 msk kinesisk soja
2 msk maizena, upplöst i 1 dl vatten
4 dl vatten
1 dl vitt vin
1 msk rödvinsvinäger
Salt och peppar

Gör så här

Kyckling
Sätt ugnen på 185 grader. Bind upp låren och vingarna med bindgarn. Krydda kycklingen med salt och peppar. Lägg selleri, lök, katrinplommon samt två vitlöksklyftor i en ugnsfast form. Smält smöret tillsammans med rapsolja, timjan, rosmarin och resterande vitlök. Lägg kycklingen i formen och pensla med smörblandningen. Baka i ugn tills innertemperaturen uppnår 65 grader (mät temperaturen vid bröstbenet alternativt ljumsken). Pensla kycklingen med smöret var tionde minut. Ta ut kycklingen och låt den vila ca 10 min. Tranchera sedan bröstet och plocka lårköttet.

Rotselleri
Sätt ugnen på 165 grader. Rosta kryddorna i en torr stekpanna under omrörning, ca 1 minut. Låt svalna. Mixa kryddorna i en kryddkvarn eller med en mortel. Gnid in rotsellerin med kryddorna samt olivolja, smör och salt. Baka i ugn tills den mjuknat, ca 1 – 1,5 tim. Låt svalna och skär sedan upp sellerin i 2 cm tjocka skivor. Dressa ytan med flingsalt, olivolja, salt och peppar.

Äpple
Gör saft av ett av äpplena samt sellerin. Smaka av saften med citronjuice och salt. Dressa resten av äpplena med saften samt olivolja, salt och peppar.

Valnötter
Koka upp 1,5 dl vatten tillsammans med 1 msk salt. Häll vattnet över valnötterna. Rosta sedan nötterna på medelhög värme tills de är torra. Använd en torr stekpanna.

Kycklingsky
Häll spadet från kycklingen (inklusive rotfrukter, äpplen, lök, etc.) i en kastrull. Tillsätt vatten och vin. Koka upp och sjud i ca 10 min. Sila av och reducera skyn ca 30 procent. Red av med maizena och smaka av med soja, vinäger, salt och peppar.