Svensk ursprungspotatis

Ingredienser

(4 portioner)

Smörbakad potatis
10 potatisar
1,1 l klarifierat smör
2 vitlöksklyftor

Brynt smör emulsion:
200 g smör
2 äggulor
1 tsk vatten

Gratängglaze: 
1½ dl mjölk
1½ dl grädde 
25 g potatis 
4 g agar
2 g salt
1 vitlöksklyfta

Potatisflarn:
200 g potatis
½ dl vatten
63 g trisol
19 ml glukos

Gör så här

Brynt smör emulsion:
Bryn smöret i en stekpanna. Vispa äggula och vatten i en bunke. Addera det brynta smöret och vispa samman till en emulsion. 

Smörbakad potatis: 
Skala potatis i formen av ett ägg och lägg i en ugnssäker form. Täck potatisen med det klarifierade smöret. Baka i ugn på 100° C i 40 min. Gör ett hål i potatisen med ett kuljärn. Fyll sedan med smöremulsion. Glasera med gratängglaze.

Gratängglaze:
Koka upp mjölk, grädde, potatisbitar och vitlök i en kastrull. Låt stå och dra 30 min. Sila blandningen och tillsätt salt och agar. Koka upp på nytt. Slå över glazen över den smörfyllda potatisen.

Potatisflarn:
Koka potatis. Mixa med övriga ingredienser. Stryk ut på silpatmatta eller bakplåtspapper. Torka i ugn på  70° C i 20 min. Dela i fyrkanter och fritera i 5 min i 150° C.

Garnera den glaserade potatisen med potatisflarnen och servera.