Scanpans Såsskola – Bearnaisesås

Publicerad av: Sofia Rönnkvist, 2020-05-20

Taggar:

Presenteras av:

Klassiska såser kan verka komplicerade, men när du lyckas kommer de att ta dina rätter till nästa nivå. Lär dig sätta teknikerna som ett proffs i vår såsskola tillsammans med Thomas Sjögren, Årets Kock 2015. Han tar dig igenom folkkära recept som gräddsås, bearnaise och rödvinssås.

Bearnaisesås är en storfavorit hos det svenska folket! Vi äter den kall som varm till fisk, kött och grönsaker. Att servera en hemgjord bea under en grillmiddag är det få saker som slår – och med hjälp av Thomas Sjögrens instruktioner kommer du garanterat att lyckas. Thomas fräschar upp denna energirika sås med lite vinäger och färsk dragon.

Ingredienser

(4 portioner)

Matolja
1 st schalottenlök
0,5 dl dragonvinäger
0,5 dl vatten
Salt
Svartpeppar
2 äggulor
400 g smör
1 liten kruka dragon

Gör så här

Börja med att förbereda det smälta smöret i en kastrull och låt det ligga runt 60 grader.

Svetta schalottenlöken i lite olja i en sauteuse. Salta och peppra medan du fortsätter steka. Precis innan löken börjat ta färg går du i med dragonvinäger och vatten. Koka ned till en reduktion där cirka hälften av vätskan kvarstår.

När reduktionen är klar låter du vätskan svalna något. Gå sedan i med äggulorna och vispa kontinuerligt så att du får en krämig konsistens.

Placera en fuktig handduk under pannan för stabilitet. Strila ned det ljumna smöret försiktigt i såsen under omrörning. Vispa hellre för mycket än för lite för att se till att såsen inte spricker.

När du är nöjd med konsistensen vispar du ned hackade dragonblad och smakar av med salt, peppar och eventuellt lite mer dragonvinäger.