Börja med att putsa vildsvinet fritt från senor och hinnor. Salta rikligt.

Rulla in köttet i plastfolie och försök att få till en så rund rulle som möjligt. Om möjligt, vakuumpacka. Annars går det bra att linda några extra varv plastfolie runt rullen, tills dess att den är vattentät.

Värm upp vatten till 56 grader. Låt vildsvinet ligga i vattnet i minst 1 timme. Målet är att få en temperatur på ca 54–56 grader genom hela köttbiten. När köttet är klart, ta av folien och låt svalna på papper.

Gör svamp-duxelles genom att tärna svamp, lök och vitlök. Stek i olja på låg värme ända tills vattnet i svampen har förångats och resultatet är ett torrt, smuligt pulver.

Rulla ut smördegen till din Wellington. Observera att inte hela degen kommer användas, utan bara så att den når ett varv runt köttet.

ägg parmaskinka i en fin rad omlott över smördegen.

Bred ett lager svamp-duxelles på parmaskinkan.

Pensla vildsvinsköttet ordentligt med dijonsenap och lägg köttbiten i kanten av smördegen.

Rulla försiktigt ihop degen och måtta ut var du behöver skära av den. Degen ska inte överlappa mer än max 1 cm. Rulla ihop och kläm till ändarna något. Placera fogen nedåt.

Skär ett mönster i degen på ovansidan. Detta är både dekorativt och hjälper degen att resa sig jämnt. Pensla med ett vispat ägg.

Sätt ugnen på 225 grader. Grädda tills degen har blivit gyllenbrun, ca 5–10 minuter. Ta ut rullen ur ugnen. Eftersom köttet redan är perfekt tempererat och färdigvilat, så kan du skära upp och servera direkt.