Tack vare den höga stålkvaliteten klarar japanska knivar av att bära en snävare eggvinkel, vanligtvis 10–20 grader per sida. Denna slipvinkel gör knivarna extremt skarpa och perfekta för tunna skivor och precisa snitt. I kontrast till japanska knivar tenderar europeiska knivar att vara tillverkade i ett mjukare stål, vilket gör att fabriksslipningen oftast ligger på 20–30 grader per sida, för att ge en god hållbarhet i skärpan. Även om en sådan slipning kan göra europeiska knivar mer hållbara över tid, resulterar det i en mindre skarp egg jämfört med de finare vinklar som japanska knivar kan uppnå.

Förutom stålets hårdhet spelar antalet lager av stål i bladet en viktig roll. I japanska knivar används ofta olika stål på olika ställen i bladet. I kärnan, den del som utgör eggen, används hårdare stål. Kärnstålet lamineras sedan av flera lager mjukare stål för att ge bladet styrka, rosttålighet åt kärnstålet och bättre förutsättnignar för att kunna hålla skärpan länge. Dessutom får bladet en unik bladstruktur tack vare lamineringen – eller det som vanligen kallas: ”damaskeringen”.

I processen när ett laminerat blad smides ihop används antingen valsar eller hammare, för att skapa den slutliga strukturen. Ett valsat blad ger jämna och raka linjer i lamineringen medan ett hamrat blad får ett mer oregelbundet, levande mönster som ger kniven en unik karaktär. Som knivmakare har du friheten att välja om du vill 
slipa ner hela bladsidan för att framhäva mönstret i lamineringen eller låta den hamrade ytan vara kvar. En hamrad yta ger ofta kniven en bättre "släpp-lätt-effekt," likt den hos gropslipade blad, där råvaran lossnar lätt från bladet. Detta är också fallet för matta, damaskerade blad, där lagerstrukturen bidrar med liknande egenskaper.
 
Ett slätt blad, å andra sidan, skapas genom maskinslipning där bladet slipas jämnt och tunt. Bladsidan blir således slät. Detta ger en kniv som är optimerad för kontroll och precisionsarbete.

Yaxell grundades i Seki 1932 och har sedan starten varit en av Japans ledande knivtillverkare. Knivarnas otroliga skärpa och fascinerande damaskusmönster har gjort dem populära i så väl restaurangkök som hos kvalitetsmedvetna hemmakockar.

Bunmei tillverkar moderna japanska kockknivar – med klassiskt snitt. Företaget specialiserar sig på traditionella modeller och har många knivar med enkelslipat blad. Förutom den speciella bladformen sticker knivarna ut med sina snygga, ljusa handtag i japansk cypress.