Drömmer du om att bli kock? Eller vill du kanske bara kunna slänga dig med fina ord såsom julienne och brunoise, amuse-bouche eller sous vide? Då bör du kika in vårt kocklexikon!

Kniven är vässad och kockrocken på – men hur är det egentligen med din kulinariska språkrepertoar? Du som följt kockprogrammen på tv vet hur det funkar. För att laga mat som proffsen så krävs mer än smaksäkerhet, bra råvaror och en stadig hand. Om du ska kunna titulera dig köksmästare på riktigt – både hemmavid och i restaurangköket – så måste du kunna tala lingot.

Första steget från novis till nobelkock är att bemästra det gastronomiska språket. Som hjälp på traven har vi därför satt ihop en ordlista med kockarnas favoritord och mest använda termer. Det matiga lexikon du behöver, helt enkelt, för att briljera i köket.
 

Kocklexikon från A – Ö

á la minute

Franska för ”på minuten” och innebär att maten serveras direkt på beställning.  

al dente

Italiensk term som används för att beskriva kokt pasta med tuggmotstånd.

amuse-bouche

En typ av mindre aptitretare eller munsbit som serveras innan förrätten. Förekommer främst på finkrogar och exklusiva restauranger.

ansa

Att skära bort segt fett från kött. Det är också att skära bort skadade delar på frukt och grönt.

Blanchera

Förvällning av en råvara. Råvaran läggs i kallt vatten som sakta får koka upp och sedan koka cirka en minut. Därefter kyls råvaran snabbt ned igen – exempelvis i isvatten – för att kokningen ska avstanna.
 

BRunoise

Att skära grönsaker till väldigt små tärningar.
 

BRyna

Metod som innebär att du steker din råvara på hög värme, i fett, för att den ska få färg.

Ciselera 

Att dekorera eller skära ut olika mönster i frukt och grönt. Görs ofta med en vass kniv.

commis

Benämning på den assisterande lärlingskocken i ett proffskök.

confitera

Tillagningsmetod som används för kött, fisk och fågel och som gör köttet mört och smakrikt. Först saltas köttet och sedan kokas det in i fett, på låg temperatur och under en längre tid. Ett fett som vanligtvis används vid confitering är ankfett.

CONsommé

En klar köttbuljong av hög kvalitet. Serveras och äts som en soppa.

Déglacera

Att koka upp råvaror i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Exempelvis grönsaker.
 

FLAMBERA

Tillagningsmetod där du bränner av en råvara för att bevara smaken. Flambering sker på så vis att du tillsätter sprit till råvaran i din stekpanna och tänder på.
 

FÖRKOKA

Att på förväg koka en råvara en kortare stund, innan den tillagas på annat vis efteråt.

GRava

Att gnida in kött eller fisk med socker och salt. När du gravar har du mer socker än salt – till skillnad från när du rimmar, där det används mer salt än socker.

julienne

Fint strimlade grönsaker. Julienne är vanligt att skära med en mandolin.
 

Karamellisera

Att värma upp socker, antingen som det är eller tillsammans med en annan råvara, tills sockret smälter och blir guld-brunfärgat.
 

mandolin

Köksredskap som används för att skiva och skära olika råvaror, inte sällan grönsaker eller frukt.

marinera

Låta en råvara ligga i en marinad (vätska med kryddor), för att dra till sig god smak. 

mise en place

Franskt uttryck som betyder ”allt på plats”.  En term som används i köket för att förvissa sig om att samtliga ingredienser, råvaror och redskap är på plats inför tillagningen.

montera

Sätta ihop olika delar av en skapelse – exempelvis lägga ihop botten och fyllningen till en tårta.
 

pochera

Metod som beskriver hur man använder en kastrull och varmt vatten för att sjuda en råvara. Ägg och fisk är två vanliga ingredienser att pochera.
 

RAgu

En köttbaserad sås; en slags stuvning på kött.

Rimma

Gnida in kött eller fisk med salt och socker. När du rimmar har du mer salt än socker – till skillnad från när du gravar, där det används mer socker än salt.

SAutera

Steka något i fett på hög värme.

Släng

Ett av kökets viktigaste redskap – en kökshandduk av hög kvalitet. En ”släng”.

Souschef

Kökschefens högra hand. Souschef kallas kocken som vikarierar för köksmästaren när denne inte är på plats i köket. 

Sous vide

Fransk term för tillagning av en råvara ”under vakuum”. Det vill säga – råvaran paketeras och tillagas i en värmetålig påse tillsammans med smaksättning. 

Terrin

Kall maträtt av kött, fisk, skaldjur och/eller grönsaker som hackas, tillagas med ”bindemedel” och sedan serveras i en stadig form. Kan liknas vid en paté men har vanligtvis en något mer fast, köttig konsistens.

TOURNedos

Benämning på den utskurna mittbiten på en oxfilé. Styckdelen kallas även för ”filéns hjärta”.

TRANCHERA

Term som innebär att skära upp tillagat kött i tunna skivor.

tärna

Att skära i små kuber.

zesta

Riva citrusfrukter som exempelvis lime eller citron.