Scanpans Såsskola – Hollandaise

Publicerad av: Sofia Rönnkvist, 2020-04-02

Taggar:

Presenteras av:

Klassiska såser kan verka komplicerade, men när du lyckas kommer de att ta dina rätter till nästa nivå. Lär dig sätta teknikerna som ett proffs i vår såsskola tillsammans med Thomas Sjögren, Årets Kock 2015. Han tar dig igenom folkkära recept som gräddsås, bearnaise och rödvinssås.

En klassisk, enkel hollandaisesås är som godast när den är hemmagjord. Hollandaise betyder holländsk sås och är en emulsionssås av smör och ägg, som du antingen kan laga direkt på spisen eller över vattenbad. Den går att servera varm eller kall till rätter som lax, kyckling, eggs benedict eller avokado toast med pocherat ägg. Thomas Sjögrens bästa variant på hollandaise får en härlig syra från citron, och se till att smöret och äggen håller en jämn temperatur så att du inte får en skuren sås. Är olyckan framme kan du testa att hälla över såsen till en ny kastrull med en till äggula i.

Ingredienser

(4 portioner)

2 äggulor
1 citron
400 g smör
Vitpeppar
Salt

Gör så här

Smält smöret i en separat kastrull och värm det till ungefär 60 grader.

Blanda äggulorna och riktigt med citronzest och citronjuice i en sauteuse. Vispa äggen och värm dem långsamt tills de tjocknat något. Se till att ditt smälta smör inte är för varmt, då kan såsen spricka.

Ställ kastrullen på en lätt fuktad handduk över plattan om du använder induktionshäll. Häll i en långsam, smal stråle ned smöret i äggblandningen samtidigt som du vispar ordentligt. Ser man att såsen börjar spricka på ett ställe, kan du rädda den genom att binda ihop den med övriga såsen i kastrullen. Det kan även vara bra att justera tjockleken ibland med lite vatten.

Vispa i smöret tills du är nöjd med konsistensen. Smaka av med nymalet salt och peppar och den är redo att servera.