Varsågod – här är receptet på höstens godaste gryta! En mustig högrevsgryta signerad stjärnkocken Stefan Karlsson.

Vad passar bättre så här års än att samla sina nära och kära runt en värmande gryta? Stefan Karlsson ger oss ett läckert recept med bland annat högrev, rotfrukter, sidfläsk, kantareller, rosmarin, äppelmust och picklat äpple.

Kombinationerna i denna rätt är oslagbar!

INGREDIENSER

Höstgryta
(ca 4 portioner)
800 g högrev, fint marmorerat
1 st gul lök
1 bit rotselleri
1 st äpple, gärna svenskt
ca 70 g svål från sidfläsk (även köttet används i grytan)
3 stora kvistar rosmarin
4 st färska lagerblad
1 st morot
5 dl äppelmust
1 liter oxfond (demi-glace)
1–2 msk äppelcidervinäger
1 tsk Collorit
300 g små färska kantareller
100 g rotselleri, skuren i bitar
200 g morötter i olika färger, skurna i bitar
150 g varmrökt sidfläsk, skuret i stavar
16 st små steklökar
150 g vaxbönor, förvällda
Smör, till stekning
Maizena och vatten, till redning

Picklat äpple
2 st äpplen, gärna svenska
2 st bananschalottenlökar
1 dl äppelmust
0,5 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl ättika
1 msk färsk rosmarin, finhackad

Gör så här

Picklat äpple
Koka upp äpplemust, vatten, socker och ättika och rör tills sockret löst upp sig.

Strimla äpplena fint och skiva löken tunt, gärna på mandolin.

Tillsätt äpplet och löken i den avsvalnade lagen. Vänd i den hackade rosmarinen och ställ in i kylen. Gör gärna picklingen någon timme innan servering.

Höstgryta
Putsa bort eventuella hinnor från högrevet och skär det i grytbitar. Skär lök, morot, rotselleri, äpple och fläsksvål i mindre bitar.

Bryn köttet i lite smör i en stekpanna. Lägg det i en gryta. Tillsätt nytt smör i pannan och stek svålet och grönsakerna. Lägg dem i grytan tillsammans med köttet. Tillsätt rosmarin och färska lagerblad.

Häll i Collorit, äppelmust, oxfond och äppelcidervinäger. Koka upp. Låt sjuda i ca 40 minuter–1 timme, beroende på hur mört köttet är. Sila av köttet och grönsakerna och spara buljongen.

Kyl ner köttet och grönsakerna, för att sedan separera bitarna från varandra. Grönsakerna (som användes för smaksättning) kan kasseras, medan köttbitarna sparas till senare.

Ta fram en finmaskig sil och sila ner buljongen i en ren gryta. Låt buljongen koka upp och försiktigt reducera, medan du fortsätter med stekningen.

Stek kantarellerna gyllene i smör. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt svampen rinna av på hushållspapper.

Stek sidfläskstavarna och steklökarna, tills de får fin färg. Lyft ur pannan och lägg dem i buljongen i grytan. Tillsätt de kokta köttbitarna. Låt sjuda i några minuter. Lägg i selleri, morotsbitar och de stekta kantarellerna. Fortsätt sjuda tills rotfrukterna är genomkokta.

Tillsätt lite maizenamjöl utrört i vatten och red av grytan till en simmig konsistens. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer äppelcidervinäger. Till sist, vänd i de förvällda vaxbönorna tillsammans med lite finhackad rosmarin.

Servering
Servera höstgrytan tillsammans med picklat äpple, en god potatispuré och gärna en sked smetana.